Depuis iOS 11 (peut être 10... je ne me rappelle plus), il est possible d’effacer certaines applications Apple par défaut.
Si elle est vraiment désinstallée, simplement aller dans le App Store et chercher pour Notes.
Ou suivre le lien suivant:
https://itunes.apple.com/ca/app/notes/id1110145109?l=fr&mt=8